潜山水吼旅游路边的“老徐挂面坊” （纪实图文徐海）

南州古岳 · 发表于 2011-12-7 00:37

马上注册，即可查看完整内容，享用更多功能，让你轻松玩转潜山论坛。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？注册会员

x

本帖最后由南州古岳于 2011-12-9 17:54 编辑

年味潜山，乡村又见挂面坊

◇ 今年48岁的潜山水吼农民徐胜利，童年时代就跟父亲学做手工挂面。

◇ “大集体”时，每10斤干小麦可兑换8斤面，外加0.25元不等的加工费……

◇ 以小麦粉主要原料，经全套手工加工并自然晾干的安庆皖西南天柱山地区的农家手工挂面，色香味俱佳，不仅是原生态、纯绿色且无任何不良添加剂的传统的地方风味小吃，也是热情好客的庄户人家用来“烧茶”待客的快捷食材。

◇ 手工挂面的最显著特色是有韧度更有长度（一般每根面条的长度约1米左右），估计是世界上最长的面条，这与中华民族传统文化中的“天长地久”和“源远流长”等寓意巧为融合，象征着幸福绵长、永久、吉祥和美好，故成百上千年来手工挂面一直乡村农民馈赠亲友、恭贺新居、送新生儿“月子礼”和家人过生日等众多喜庆情形下特意使用的传统礼品和精心烹调的仅次于“主食”的不可或缺的重要“副食”与美食之一。

而在五花八门的各种“机制面”风光无限的市场潮流冲击下，这种原汁原味的手工挂面与众多的乡村“老手艺”和“旧传统”一起，曾一度撤出生活的餐桌、淡出了人们的视野……

◇ 如今，在享用和吃腻了各种包装华丽、白净耀眼的精制面之后，您是否能记起在那遥远的乡村面坊里，还兀自悄然地散发着一缕缕淡淡麦香的、关于手工挂面的麦黄色的温馨记忆呢？

—— （采访手记徐海）

腊月咋到，你想寻找久违的乡情和年味吗？那么，位于天柱山西北麓潜山县水吼镇马潭村铁凹组旅游路边的这家农民徐胜利手工挂面加工作坊，或许能唤醒你还带着原味麦香的“根”的记忆和生态家园的乡土怀念。

暖融融的冬日阳光洒满村庄，山窝里的风吹拂着小麦粉特有的香气。在靠近白马潭景区旅游公路侧边的一栋干净整洁的农家楼房前，徐胜利和她的妻子陈杏园正在给一排排手工面逐一拉伸、上架、晾晒。阳光下的挂面，条形分明，色泽浅黄，近看如金丝万缕，晶莹剔透；远看像一朵朵半月形的云彩，又像是一匹匹飘在木架子上的手工布。

游客认得手工面

“就在前两天，一辆大型旅游车停在前面的公路上，几名江苏游客以为我家门口木架子上晾晒的是原先那种手工制作的布料，走近一看才知道是手工加工的小麦粉挂面，他们很是喜欢，临走时每人都买了好几斤，说这些干面条是‘绿色’的，要带回去给家里人看看、尝尝……” 徐胜利的妻子快人快语，她一边手法熟练地帮着丈夫抻面、晒面，一边和笔者聊起了“面经”。

今年48岁的徐胜利，读完初中后就在家里跟父亲学做手工面。那时候乡下还根本没有“机制面”一说，农村人家过时过节之前，都要用生产队里分来的一些小麦，晒干后拿到到村庄的“面坊”里兑换几斤干挂面。一般10斤麦子可兑换8斤干面，另外按每斤干面2毛钱或3毛钱不等的加工费付给面坊师傅。因此在那个年代的乡下农村，会做手工挂面的面坊师傅可算得上是一个比较有得吃和有一点小钱赚的“私企老板”，即便是闹腾“政治运动”和“割资本主义尾巴”，也唯独伤害不了做挂面的“面匠”师傅。

“做挂面是个累人活，手脚多，大大小小的工序有十几道，每一道都不能马虎。首先要熬夜和粉，早上起来盘条、上筷子，还得趁好天气上架、抻面、晒面和收面。” 如今已到中年的徐胜利，有很多年没有做过挂面了。但聊起挂面的“过去”，本不善言谈的他，也竟是情真意切，有板有眼。

他说，以前农村比较大的村庄上都开有一至两家挂面坊，加了盐的挂面煮起来很方便，一口茶的功夫就能端在手上吃，省时省力省柴火。另外，乡下人家原先一直都有用手工挂面“烧茶”待客的习俗，就是用挂面做主料，在开水“下面”之前炒熟一点腊肉或者准备一只鸡腿子，再烤熟一大块喷香的鸡子饼（鸡蛋饼），然后将煮好的面条夹在腊肉和子饼之间，这份俗称“三层楼”的大兰花碗面食热气腾腾地端给客人，以示主人对客人的盛情款待，同时也是让“等饭”的客人先“喝口茶”、垫个底，免得客人在堂屋里饿肚子“静坐”。

“特别是农村人家办红白喜事的时候，更是少不掉手工挂面这个‘主角’，一场喜事办下来，至少需要半稻箩挂面（约50斤左右），” 老徐介绍说，挂面又叫长寿面，除烧茶敬客以外还用于娘家送月子礼、家人过生日、老人做寿材……

传承挂面老手艺

分田到户后，徐胜利的父亲花80元钱把这套原先属于生产队集体财产的面坊工具全部买下来，继续从事种田之外的手工挂面的业余加工、兑换和销售。然而没多久，随着各种包装精致的“机制面”涌入农村市场后，老徐家的挂面生意就越来越淡……好不容易跟父亲学出师的徐胜利，反而一度放弃了做面的手艺，收起了面坊的工具，开起了碾米机和磨粉机，后来还到江浙一带过起了东奔西跑的打工生活。

“沿河两岸有六七家手工面坊都先后不做了，起初是因为销量有限，后来是因为做手工面不太划算。” 徐胜利给笔者简单地算了一下帐：眼下，一个农村劳动力帮人打零工一天就能得到七八十元工资，而面坊师傅加工一钵面粉的手工挂面（每钵面粉约40多斤），至少需要十几个小时的工作量，产出约40斤左右的干面，每斤干挂面的销售价大体为4元钱，扣除小麦粉购进成本，面坊师傅一天多的时间和功夫总共只得到八九十元钱的收入，这跟帮人打短工的劳日值相比，显然要略低一些，而且面匠师傅吃的是自家饭，不像帮人家做工每天还外带一包烟、有饭吃、有酒喝……

“你现在每天不是正做着两钵粉吗，两钵粉可产出八九十斤干挂面，扣除面粉本钱，一天多下来不就能赚到250元左右的加工费吗？”我帮着他算账。

“是的，但两钵粉的劳动强度太大了，幸好我老婆能够帮一把。两个人头天晚上轮流和粉、盘条，第二天天麻亮我就起来给潮面上筷子，然后一批批地送到屋外挂在面架子上，一边通风晾晒，一边依次反复抻面（拉面、扯面的意思），直到每筷挂面由粗变细，由短变长，根根成型为止……” 徐胜利说。

“手工挂面为什么是咸的，而不是像机制面那样淡的呢？”

“因为手工面必须要有筋骨（柔韧性）才好操作，如果不在和粉时加入适当的盐，就无法盘条，粘不住筷子，也扯不出又细又长的挂面来。”

“那你和粉时，用的是加碘的食盐吗？”

“现在是，以前是粗盐。那时候没听说过什么碘盐，粗盐使用时还需要加水、擂碎，才能溶于小麦粉……”

“一般每和一钵粉，需要加入多少盐？”

“这要看季节和当天的气温。通常天气热，盐就加的多；天气凉，盐就加的少，一钵粉的加盐量一般在3至5斤上下浮动，所以热天做的手工挂面，味道比较咸，煮面的时候最好是先过一次水，去掉一些盐分后挂面的味道就更好了。”

“除了麦粉和碘盐，手工面加工过程中还需要添加什么吗？”

“不需要了，否则就不是正宗的挂面了。人的嘴刁得很，一吃就明白……”

“面坊”也是特色牌

当然笔者最关心的，还是这个老徐为什么现在又重操旧业，干起了“不太划算”的老行当来。“原因是多方面的，我一下也说不清楚，只是觉得，常年在外打工奔波也不是个事。三年前家里盖起了新楼房，从高高的山坡上搬迁到了宽敞的旅游路边，我就想回家找点稳定的事干，再加上这些年家家户户的日子越过越好，很多人经常跑来跑去地问我家可还做挂面，我夫妻俩一合计，小小的手工挂面坊就这样不做声、不做气地重新开张了。”

老徐这样说着，他的妻子陈杏园却抢过话头，掩饰不住地告诉我说，“虽然手工挂面没有机制面好看，但要买的人却越来越多。大概是机制面吃腻了，人人都想换换口味，就连城里的人也不知从哪里得到消息，三天两头地都有人找上门来买手工挂面。昨上昼（方言：指昨天上午），潜山街上一个姓洪的老板就专门开车来我家订了40斤挂面，如果每天不做两钵粉，挂面就不够卖……” 看上去，徐胜利的妻子比略显本分的丈夫要灵活精干，讲出来的话既带有同样的乡土味还夹杂着一些时尚的气息。

“访谈”至此，我心里不免生出一点遗憾。因为就在前几日，中央电视台“走遍中国”栏目组特地来皖国之都安徽潜山县寻访皖西南大别山区暨天柱山的民间“腊味”和特色“年味”，在生态景区水吼岭的村庄采风时我全程陪同，然而我当时却没有发现在通往白马潭景区和水吼观光园的旅游公路边，竟然还有这样一家全手工、原生态、很传统的小麦粉挂面加工作坊……

“也难怪你不晓得，我家小面坊开张才两十天，门口也没得一块招牌。再说，手工挂面是过时的老古套（意指老产品、旧习俗），哪能上得电视哦！” 老徐夫妻俩忍不住地笑了。其实他们心里最清楚，现在人就喜欢吃原汁原味的老字号农产品，因为看得直观，吃得放心。

在干净卫生的老徐挂面坊里，我看到他家的记账本上，满满地记着一页订购手工挂面的客户。眼下虽是生态景区的旅游淡季，大路上偶尔经过的自驾游客人也自是有人停下车来，到他家满怀兴致地看挂面、拍挂面、买挂面……于是我确信，这乡村面坊的笑声，是发自心底的喜悦和甜美，就像那一排排悬在木架上细如垂柳的挂面一样，在温暖的阳光下漾动着撩人情怀的乡思，飘溢出回归本源的徽风年味……

但愿这个老技艺、老行当和老品牌，能在与老徐一样的乡村能人手里传下来、传开去，并在未来更加美好的日子里，焕发出新的内涵与光彩。（徐海）